น้ำมันพริก

 น้ำมันพริก  辣椒油 là jiāo yóu

น้ำมันพริกเป็นเครื่องปรุงรส มีวิธีการเตรียมที่เฉพาะเจาะจงมาก เป็นที่นิยมในแถบเสฉวนและฉงชิ่ง วิธีการคือ นำพริก, เครื่องปรุงรส และเครื่องเทศต่าง ๆ มารวมกันด้วยน้ำมันร้อน

ใช้พริกสามอย่าง คือ 小米辣 Xiǎomǐ là พริกชี้ฟ้า,朝天椒 cháotiān jiāo พริกขี้หนูเฉาเทียน, 二荆条 èr jīngtiáo พริกเสฉวน (ลักษณะพิเศษคือเผ็ดน้อย หอมมาก พริกมีลักษณะพิเศษคือ เรียวยาวลักษณะคล้ายตัว J) ไปคั่วให้แห้ง จากนั้นป่นเป็นผง จากนั้นใส่งาขาว, โป๊ยกั๊ก, ใบกระวาน, เปราะหอม, ขิง, กระเทียม, พริกไทย, และยี่หร่า คนให้เข้ากันพักไว้

จากนั้นตั้งน้ำมันเรพซีดให้ร้อนประมาณ 240 องศาแล้ว เจียวหัวหอม หนึ่งเพื่อให้อุณหภูมิน้ำมันลดลง อีกอย่างคือเพิ่มความหอม ปิดไฟยกลง เมื่ออุณหภูมิลดลงเหลือ 120 องศาให้น้ำมันร้อนลงในโถผงพริกป่นกับเครื่องเทศที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากันจนน้ำมันเคล้ากับเครื่องเทศจนทั่ว พักไว้ให้เย็นแล้วตักใส่โหล

*เคล็ดลับของการทำให้น้ำมันพริกออกสีแดง คือ ตอนราดน้ำมันร้อนลงบนชามพริกให้แบ่งราดน้ำมันออกเป็นสามครั้ง หลังจากราดครั้งแรกแล้วคนให้พริกกับน้ำมันเข้ากัน รอจนเสียงเดือดฟู่ลดลงจึงตักราดน้ำมันอีกครั้ง คนให้ทั้งหมดเข้ากัน แล้วจึงค่อยราดน้ำมันครั้งสุดท้าย จากนั้นเติมเกลือและน้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อย เพื่อให้สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นอีกหน่อย (เก็บได้ราวครึ่งปี) 

ด้านบนเป็นน้ำมันพริกสูตรจากไป๋ตู้ ทว่าแอดชอบทำอย่างง่ายแบบที่ซูอวี้ทำ คือ ใช้น้ำมันร้อนราดลงบนพริกป่นผสมเครื่องเทศ (ตรามือที่หนึ่ง)เท่านั้นเอง เวลาจะจิ้มเกี๊ยวก็เติมซีอิ๊วขาว กับน้ำส้มสายชูดำสักหน่อยก็ได้แล้ว บางทีใช้คลุกบะหมี่ก็หอม ๆ เผ็ดนิด ๆ อร่อยดีค่ะ

Credit

https://baike.baidu.com/item/辣椒油/5328179

https://www.sohu.com/a/307597378_369850

เกี๊ยว

 เกี๊ยวหุนตุน 馄饨 Húntún

ในบันทึกภาษาถิ่น 《方言》 ที่เขียนโดย หยางสยง 扬雄 ยุคราชวงศ์ฮั่นตะวันตก บันทึกไว้ว่า ปิ่ง 饼 เรียกว่า ตุน 饨 tún เป็นปิ่งชนิดหนึ่ง ความแตกต่างคือเต็มไปด้วยเนื้อสัตว์ และทานหลังจากนึ่งให้สุก ถ้าปรุงเป็นน้ำแกงจะเรียกว่า 汤饼 tāng bǐng

ชาวจีนในสมัยโบราณเชื่อว่านี่เป็น ซาลาเปาปิดผนึกแบบที่ไม่มีรูทวารทั้งเจ็ดบนใบหน้าแบบเดียวกันกับ ฮุ่นตุ้น 浑沌 hún dùn จึงเรียกว่า ฮุ่นตุ้น 浑沌 hún dùn เรื่อยมา (ฮุ่นตุ้นเป็นสัตว์เทพโบราณ มีรูปร่างอ้วนกลม ไม่มีทวารทั้งเจ็ดบนใบหน้า >> ทวารทั้งเจ็ด คือ ตา2, หู2, รูจมูก2, ปาก1)

ต่อมาด้วยกฎการเขียนอักษร จึงกลายเป็น 馄饨 húntún

ในระหว่างนี้ไม่มีความแตกต่างระหว่าง 馄饨 húntún กับ 饺 Jiǎo แต่อย่างใด

จนกระทั่งเมื่อวันที่ 1 ธันวาคม 2017 " มาตรฐานการแปลและการเขียนภาษาอังกฤษในสาขาการบริการสาธารณะ" ได้ถูกนำมาใช้อย่างเป็นทางการโดยกำหนดว่าชื่อภาษาอังกฤษมาตรฐานของเกี๊ยวในด้านการบริการสาธารณะคือ Wonton หรือ Huntun

小馄饨 Xiǎo húntún ในไป๋ตู้ระบุว่าเป็นเกี๊ยวขนาดเล็กในพื้นที่เจียงซู เปลือกบาง ไส้นุ่ม น้ำซุปแสนอร่อย และเนื่องจากเปลือกเกี๊ยวที่บาง ๆ จนเห็นไส้ที่อยู่ด้านในนี้มีลักษณะย่น ๆ บางทีจึงเรียกว่า 绉纱馄饨 Zhòushā húntún

饺子Jiǎozi ภาษาอังกฤษเรียกว่า dumplings、jiaozi เป็นอาหารดั้งเดิมทางตอนเหนือของจีน มีต้นกำเนิดในยุคราชวงศ์ฮั่นตะวันออก โดยจางจงจิง แพทย์ชาวนันยางในเหอหนาน ซึ่งในเวลานั้น เกี๊ยวเป็นถุงแป้งที่ใช้เก็บรักษายาเย็นๆ (เนื้อแกะ, พริกไทย ฯ) เพื่อป้องกันอาการบวมเป็นน้ำเหลืองที่หูของผู้ป่วย เรียกว่า 娇耳 Jiāo ěr

云吞 Yún tūn ภาษาอังกฤษเรียกว่า Wonton คำนี้มาจากมณฑลกวางตุ้ง ใช้มันสามส่วน เนื้อเจ็ดส่วน สับด้วยมือ และไม่ใส่ผักในเกี๊ยว ออกเสียงใกล้เคียงกันกับ 馄饨 Húntún ทว่าเมื่อเวลาผ่านมายาวนาน 云吞 Yún tūn จากแถบกวางตุ้งก็มีเอกลักษณ์ที่เรียกว่า "จำนวนกลืน" มาตรฐานอยู่ราว 6-8 คำต่อชาม

เกี๊ยวกุ้งสด 鲜虾云吞 Xiān xiā yún tūn มักนิยมใช้กุ้งแม่น้ำตัวเล็ก ทว่าเมื่อไปทางฮ่องกงนิยมใช้กุ้งทะเลตามสภาพแวดล้อม

馄饨 Húntún ภาษาอังกฤษเรียกว่า Huntun、Wonton เป็นเกี๊ยวทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือและเซี่ยงไฮ้ โดยที่เซี่ยงไฮ้นิยมห่อเกี๊ยวเป็นทรงหยวนเป่า (ก้อนทอง)

锅贴 guōtiē เกี๊ยวทอด (บ้านเราเรียกเกี๊ยวซ่า) นิยมห่อเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว

苏州 泡泡馄饨 Sūzhōu pào pào húntún เกี๊ยวที่พองเป็นฟอง ของซูโจว (เมืองสำคัญทางตะวันออกเฉียงใต้ของมณฑลเจียงซู )

四川抄手 sìchuān chāoshǒu เกี๊ยวราดน้ำมันพริก

福建扁食 fújiàn biǎnshi เกี๊ยวแถบฝูเจี้ยน เหอหนาน ชานซีและเจียงซู

ในหูเป่ยเรียกว่า 包面 Bāo miàn

ในซินเจียงเรียกว่า 曲曲等等 qū qū děng děng

อันฮุยเรียกว่า 包袱 bāofú

Credit

https://baike.baidu.com/item/馄饨

https://baike.baidu.com/item/浑沌

https://baike.baidu.com/item/小馄饨

https://baike.baidu.com/item/饺子/28977

อ่านตำนานสัตว์เทพ ฮุ่นตุ้น 浑沌 (ภาษาไทย)

https://www.facebook.com/sureepornpub/posts/1403355996435362/

จาก จิ้งจอกจอมทระนง

https://www.facebook.com/FoodsFromNovels/posts/684157069201200

Chinese Burger 肉夹馍 Ròu jiā mó

 肉夹馍 Ròu jiā mó

เป็นอาหารขึ้นชื่อในมณฑลส่านซี มีชื่อเมนูเป็นภาษาอังกฤษว่า Chinese Burger

肉夹馍 Ròu jiā mó เป็นประโยคที่ละไว้มาจากภาษาจีนโบราณที่ว่า 肉夹于馍中 ròu jiā yú mó zhòng

馍 mó คือขนมปังนึ่งแบบดั้งเดิม ทำจากแป้งผสมน้ำ หมักแล้วนำไปนึ่ง  เป็นชื่อเรียกในแถบ กานซู่, ส่านซีและ หนิงเซี่ยหุย ทางภาคเหนือเรียกว่า "หมั่นโถว"

การแบ่ง 馍 mó เพื่อใส่เครื่องปรุงหรือส่วนผสมเพิ่มเติมเรียกว่า 夹馍 Jiā mó

อันที่จริง 肉夹馍 Ròu jiā mó เกิดจากส่วนผสมสองอย่างที่เข้าคู่กันอย่างลงตัวคือ 腊汁肉 là zhī ròu กับ 白吉馍 bái jí mó

腊汁肉 là zhī ròu คือ หมูตุ๋นตำรับส่านซี  เป็นหนึ่งในเมนูที่เป็นการถนอมอาหารด้วยการตุ๋นหมูด้วยเครื่องเทศ ที่สามารถเก็บได้ยาวนาน

白吉馍 bái jí mó เป็นขนมปังที่ผ่านการอบผิวให้กรอบเหลือง ก่อนนำไปนึ่งอีกครั้ง

บ้านไหนมีหมูตุ๋นติดตู้เย็น ก็หยิบออกมาทำเมนูนี้ทานได้ค่ะ เอาหมูตุ๋นน้ำแดง สับให้ละเอียด ทำเป็นไส้เบอร์เกอร์หรือแซนด์วิชได้ค่ะ อ้อ..ชอบเผ็ดก็สามารถสับพริกเพิ่มลงไปได้ค่ะ อร่อยมื้อด่วนได้สบายเลย

Credit

https://baike.baidu.com/item/肉夹馍/370129

https://baike.baidu.com/item/腊汁肉

https://baike.baidu.com/item/白吉馍

.

https://www.xinshipu.com/zuofa/786505

https://www.sohu.com/a/375752806_109195

https://www.xinshipu.com/zuofa/150807

https://www.youtube.com/watch?v=cXL6aloacMo

เต้าหู้ต้นหอม

 เต้าหู้ต้นหอม 小葱拌豆腐 Xiǎocōng bàn dòufu

จานนี้เป็นอาหารโฮมเมด สามารถปรุงทานเองได้ที่บ้าน ง่ายและอร่อยค่ะ บ้านแอดชอบราดด้วยซีอิ๊วขาวของลีกุมกี่ โรยต้นหอมซอย บางครั้งยังมีขิงซอยด้วย ถ้าเด็ก ๆ กิน ส่วนมากก็มีแค่เต้าหู้กับซีอิ๊วขาวก็พอแล้วค่ะ

แบบแอดวานซ์เราหั่นไข่เยี่ยวม้าเพิ่มลงไป หรือผัดหมูสับ ผัดกุ้งเพิ่มก็ได้เช่นกันค่ะ และถ้าชอบเผ็ดเปลี่ยนน้ำมันงาเป็นน้ำพริกได้เลย


Credit
https://baike.baidu.com/item/小葱拌豆腐
https://www.douguo.com/cookbook/1111619.html

เต้าหู้มาโป

 เต้าหู้มาโป 麻婆豆腐 Má pó dòufu

หนึ่งในสิบจานคลาสสิคมณฑลเสฉวน

เต้าหู้ผัดซอสเผ็ดเสฉวนที่ขึ้นชื่อที่สุดคือ 麻婆豆腐 Má pó dòufu ของภัตตาคารเฉินมาโป เสฉวน ( 陈麻婆川菜 chén má pó chuāncài)ซึ่งก่อตั้งในปีแรกของยุคราชวงศ์ชิง ทางตอนเหนือของเฉิงตู

บางครั้งเราก็ได้ยินคนเรียก เต้าหู้ผัดพริกเสฉวน, เต้าหู้มาโป, หม่าโผวโต้วฟุ ก็เรียกกันค่ะ จานนี้พบในญี่ปุ่นด้วย แต่ก็นั่นแหละ ไม่เผ็ดเท่าต้นตำรับเสฉวน

สูตรจาก https://www.sohu.com/a/335981929_489765

ส่วนผสม

เต้าหู้ 400 กรัม

เนื้อวัวสับ / หมูสัด 130 กรัม

เครื่องปรุง

ต้นหอมซอย 6 กรัม

กระเทียมสับ 4 กลีบ

ขิงสับ 8 กรัม

โต้วป้านเจียง 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

สุราปรุงอาหาร 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ ครึ่งช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย ครึ่งช้อนโต๊ะ

น้ำมันฮวาเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

พริกล่าเจียว (พริกป่นจีน)   1 ช้อนโต๊ะ

ฮวาเจียวป่น ครึ่งช้อนโต๊ะ

แป้งมันฝรั่ง 

เกลือ 5 กรัม

น้ำมันพืช

ขั้นตอนการปรุง

1.สับเนื้อ หรือหมู เตรียมไว้,  หั่นเต้าหู้ออกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (ขนาดประมาณ 1 ซม) เติมเกลือ 5 กรัม แช่เต้าหู้ในน้ำเกลือราว ครึ่งชั่วโมง

2. เทชามเต้าหู้พร้อมน้ำลงไป ตั้งไฟให้เดือด ปล่อยให้เดือดอีกราว 1 นาที เสร็จแล้วตักเต้าหู้ออก พักไว้

3. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืช พอน้ำมันร้อนสัก 30 % ใส่เนื้อ/หมูสับ ลงไปผัด

4. เติมโต้วป้านเจียง, และพริกล่าเจียว ผัดให้เข้ากัน

5. เมื่อน้ำมันเริ่มออกสีแดง ใส่ต้นหอมซอย, ขิงสับ, กระเทียมสับ ให้กลิ่นหอม แล้วเติมสุราปรุงอาหารตามลงไป

6. เติมน้ำลงไป สองถ้วยเล็ก จากนั้นปรุงรสด้วย น้ำตาล, ซีอิ๊วขาว, ซีอิ๊วดำ

7. จากนั้นนำเต้าหู้ที่พักไว้ ลงผัด จนซอสเดือดแล้วเปลี่ยนเป็นไฟอ่อน ปรุงต่อไปอีก 3 นาที

8. นำแป้งมันฝรั่ง ละลายน้ำเพื่อเตรียมทำให้ซอสข้น 

9. ค่อย ๆ เทลงไปจนซอสข้น ปิดไฟหลังจากน้ำมันเริ่มออกมาเป็นสีแดง จากนั้นเทน้ำมันฮวาเจียว ลงด้านบน แล้วโรยด้วยฮวาเจียวป่น

สูตรดั้งเดิมใช้เนื้อสับ ทว่าในปัจจุบันมีการดัดแปลงใช้เนื้อหมูสำหรับผู้ไม่ทานเนื้อวัวได้

ดูวิธีทำได้ที่นี่ >> https://www.youtube.com/watch?v=USoC8AqirVA

ใครสนใจแวะไปชิมต้นตำรับที่ภัตตาคารเฉินมาโป ตามรีวิวด้านล่างไปค่ะ

https://solomo.xinmedia.com/Katesfz/134661

ไข่ตุ๋น

ไข่ตุ๋น 蛋羹 Dàngēng

อาหารโฮมเมดที่ทำกินเองได้ในบ้าน เคล็ดลับอยู่ที่การเตรียมน้ำใส่ไข่ ถ้าใช้น้ำซุปก็ไม่ต้องปรุงรส เท่าที่เห็นไข่สีเหลืองนวลสวยคือปรุงรสด้วยเกลือ หรือผงปรุงรสค่ะ

บ้านแอดชอบกลิ่นไทยๆ อย่างน้ำปลาค่ะ, อยากได้กลิ่นญี่ปุ่นก็ใช้น้ำซุปดาชิค่ะ, ทำแบบจีน คือใช้น้ำเปล่า ปรุงรสด้วยเกลือ แล้วราดหน้าด้วยต้นหอมซอย ใส่ซีอิ๊วขาว หรือน้ำมันหอยตามชอบค่ะ

อัตราส่วนน้ำที่แนะนำคือ ไข่:น้ำ = 1:1.5 ค่ะ

ตั้งรังถึงสำหรับนึ่ง พอน้ำเดือดลดเป็นไฟอ่อน นำชามไข่ที่ผสมแล้ว ตั้งลงในรังถึงที่ ไข่สองฟอง ใช้เวลานึ่งราว 10 นาทีค่ะ ทั้งนี้ไข่ที่ใช้ต้องเป็นไข่อุณหภูมิห้องนะคะ ไม่ใช่ไข่เย็น

มะเขือเทศผัดไข่

 มะเขือเทศผัดไข่ 番茄炒蛋 Fānqié chǎo dàn

สารอาหารหลักในมะเขือเทศ คือวิตามิน ที่มีมากที่สุดคือไลโคปีน ซึ่งเป็นหนึ่งในแคโรทีนที่พบว่าสามารถต้านอนุมูลอิสระได้ ทั้งนี้ปริมาณไลโคปีนในมะเขือเทศมีความสัมพันธ์เชิงลบกับปริมาณน้ำตาลที่ละลายได้ในมะเขือเทศ กล่าวคือยิ่งมะเขือเทศนั้นหวานน้อยเท่่าได ยิ่งมีไลโคปีนมากขึ้นเท่านั้น ผู้ใหญ่กินมะเขือเทศวันละ 100-200 กรัมก็เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย

ไลโคปีนเป็นวิตามินที่ละลายในไขมัน หลังจากให้ความร้อนและถูกปรุงด้วยไขมัน ทำให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น

สูตรมา

1. เตรียมไข่ บ้านแอดใช้ 2 ฟอง ตีไข่เตรียมไว้ ใส่เกลือหยิบมือ หรือซีอิ๊วเล็กน้อย ตั้งกระทะ ไฟกลาง พอน้ำมันร้อนนำไข่ลงไปกวนๆ สุกราว 60% (ไข่สุกไม่หมด) ตักขึ้นพักไว้

2. เตรียมมะเขือเทศ หั่นชิ้นเล็กใหญ่ตามชอบ หากชอบแบบนุ่มๆ ให้นำไปลวกน้ำเดือด ลอกเปลือกออกแบบนี้กลืนสบายกว่ามีเปลือกค่ะ

3. ตั้งกระทะ ไฟกลาง น้ำมันร้อนนำมะเขือเทศลงผัดพอสลด นำไข่ที่กวนไว้ลงคลุก ใส่เครื่องปรุงรส น้ำตาล ซีอิ๊ว น้ำมันหอย ซอสมะเขือเทศ ผัดพอเข้ากัน ปิดไฟค่ะ

เคล็ดลับ

อยู่ที่เตรียมเครื่องปรุงรสไว้ล่วงหน้าค่ะ ใส่ถ้วยเล็ก พอใส่ไข่ลงกระทะแล้ว รีบเทเครื่องปรุงรสลงไป ผัดไม่นานไข่จะยังนุ่มค่ะ

เครื่องปรุงรสบ้านแอด

น้ำตาล 1/2 ช้อนชา

ซีอิ๊ว 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 1/2 ช้อนโต๊ะ

ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ ถ้าผัดแล้วแห้งไปเติมน้ำได้ค่ะ (บางทีไฟแรงไปอ่ะเนอะ)

โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยสักหน่อย อร่อยมากค่ะ