Foods From Novels: December 2020

Sunday, December 27, 2020

น้ำบ๊วยและน้ำจิ้มบ๊วย 梅子汁青梅醬

หลังจากนำบ๊วยเขียวหมักสุราแล้ว จะมีบ๊วยจำนวนหนึ่งที่ไม่สามารถหมักได้ เช่น ช้ำ แตก หรือผิวมีจุดด่างดำ เมนูที่ใช้กำจัดบ๊วยส่วนที่เหลือคือ น้ำบ๊วยและน้ำจิ้มบ๊วย

น้ำบ๊วยเขียว

สูตรผสม บ๊วยเขียว: น้ำตาลทรายขาว = 1: 1

อาจเลือกใช้น้ำตาลทรายแดงได้ตามชอบ แต่ไม่แนะนำน้ำตาลกรวดเพราะจะทำให้รสชาติแย่กว่าเล็กน้อย

สูตรนี้เลือกใช้บ๊วยเขียวที่แตกช้ำ แน่นอนว่าถ้าไม่แตก เราก็ต้องบากบ๊วยเพื่อให้มีน้ำออกมา

วิธีการ

1. ล้างขวดโหลให้สะอาด ผึ่งให้แห้งสนิท หรืออบร้อนฆ่าเชื้อ

2. แช่บ๊วยเขียวในน้ำสะอาด 2-5ชั่วโมงเพื่อลดความฝาด หรือแช่น้ำข้ามคืนก็ได้ (สามารถเลือกใช้บ๊วยเขียวที่ดิบมาก คือผิวแข็งมากได้ค่ะ) หรืออาจเลือกแช่น้ำเกลือก็ได้ อัตราส่วน บ๊วย 1 กก: เกลือ 20 กรัม

3. ผึ่งบ๊วยเขียวให้แห้งสนิท

4. ใช้ไม้จิ้มฟันเขี่ยขั้วบ๊วยออก ดูให้สะอาด ป้องกันไม่ให้เน่าเสียในโหลหมัก

5. บากลูกบ๊วย หรือเปิดผิวออกโดยรอบ

6.ใส่บ๊วยลงด้านล่างสุด สลับกับโรยน้ำตาลปิดให้ท่วมบ๊วย

7. หมักอย่างน้อย 3 สัปดาห์

น้ำจิ้มบ๊วย 青梅醬 Qīngméi jiàng / 酸梅酱 Suān méi jiàng

สูตรนี้เลือกใช้บ๊วยที่เหลือก็แล้วกันค่ะ บ๊วยที่ค่อนข้างเหลือง หรือมีจุดด่างดำ อะไรก็ใช้ได้ค่ะ

ส่วนผสม

1. บ๊วยเขียว 500 กรัม

2. น้ำตาลกรวด 350 กรัม (ปรับลดเพิ่มได้ตามชอบ หรือดูว่าบ๊วยเขียวมีแบบที่ค่อนไปทางเหลืองมากก็ปรับลดน้ำตาลลงค่ะ)

3.* มะนาว ครึ่งลูก / น้ำส้มสายชู / เกลือ 1 ช้อนชา (เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง)

วิธีการ

1. ล้างขวดโหลให้สะอาด ผึ่งให้แห้งสนิท หรืออบร้อนฆ่าเชื้อ

2. แช่บ๊วยเขียวในน้ำสะอาด 2-5ชั่วโมงเพื่อลดความฝาด หรือแช่น้ำข้ามคืนก็ได้ หรืออาจเลือกแช่น้ำเกลือก็ได้ อัตราส่วน บ๊วย 1 กก: เกลือ 20 กรัม

ขั้นตอนนี้อาจลดลงได้ โดยนำไปลวกน้ำเดือดจนกระทั่งบ๊วยเปลี่ยนสี แล้วเทน้ำทิ้งไป

3. ใช้หม้อที่ทนกรด อย่างหม้อสแตนเลส หรือหม้อที่กันติด(เทฟล่อน) ตั้งไฟอ่อน นำบ๊วยใส่ลงไป ค่อย ๆ เติมน้ำตาลลงไปเคี่ยวด้วยกัน จนน้ำค่อย ๆ ออกจากบ๊วย น้ำตาลละลาย

>> ขั้นตอนนี้เลือกใช้หม้ออัดแรงดันก็ได้เช่นกันค่ะ

4. เมื่อเนื้อบ๊วยสุกนุ่ม ค่อย ๆเลือกเม็ดออกจากน้ำซอส จากนั้นคนให้เดือด แล้วเติมส่วนผสมที่ 3 (มะนาว ครึ่งลูก / น้ำส้มสายชู / เกลือ 1 ช้อนชา) เคี่ยวให้ซอสงวดข้นแล้วยกลง เทใส่โหลแก้วที่เตรียมไว้

(อาจใช้เวลาราว 40 นาที-1ชั่วโมงสำหรับการตั้งไฟธรรมดา)

บ๊วยเขียวสดตามฤดูกาลบ้านเราคือ ช่วงเดือนมีนาคม-เมษายน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และพื้นที่ปลูก

Credit

https://k.sina.cn/article_6634899220_18b78871400100f60x.html?from=food

https://www.haodou.com/recipe/1087015

https://www.xiachufang.com/recipe/104643003/

https://www.chinafruits.cn/shuiguobaike/178.html

https://zhuanlan.zhihu.com/p/134012354

http://www.liulingling.com/woaichufang/qingmeijiuzuofa.html

https://blog.wonderfulfood.com.tw/2017/03/27/一年只能動手做一次，自製解渴梅子汁/

สุราเหมยเขียว 青梅酒 Qīngméi jiǔ

青梅 Qīngméi คือบ๊วยเขียว อุดมไปด้วยสารอาหารและมีรสเปรี้ยว มีวิตามิน, กรดอะมิโน , กรดซิตริก, กรดมาลิค , ไวน์, กรดทาร์ทาริกและโพแทสเซียม, แคลเซียม, เหล็กและแร่ธาตุอื่น ๆ

สุราเหมยเขียว / สุราชิงเหมย หรือเหล้าบ๊วย คือเหล้าที่หมักจากบ๊วยเขียว พบมากในกวางตุ้ง ฝูเจี้ยน เจ้อเจียง และเจียงซู

สูตรการหมักสุรา

บ๊วยเขียว: เหล้า: น้ำตาลกรวด = 1:1:0.5

ขนาดภาชนะบรรจุโดยประมาณ โหลแก้ว 3 ลิตร จุได้ 6 กก

วิธีการ

1. ล้างขวดโหลให้สะอาด ผึ่งให้แห้งสนิท

2. แช่บ๊วยเขียวในน้ำสะอาด 2-5ชั่วโมงเพื่อลดความฝาด

3. ผึ่งบ๊วยเขียวให้แห้งสนิท

4. ใช้ไม้จิ้มฟันเขี่ยขั้วบ๊วยออก ดูให้สะอาด ป้องกันไม่ให้เน่าเสียในโหลหมักสุรา

5. ทุบน้ำตาลกรวด (ก้อนใหญ่) ให้เป็นก้อนเล็ก ๆ >> ดูขนาดแล้วของไทยถือว่าขนาดเล็กแล้วค่ะ

6.ใส่บ๊วยลงด้านล่างสุด สลับกับโรยน้ำตาลกรวดเป็นชั้น ๆ จากนั้นเทเหล้าที่เตรียมไว้ลงไปทั้งหมด

7. หมักอย่างน้อย 3 เดือน เท่าที่สังเกตุดูส่วนมากหมักนานกว่า 1 ปีค่ะ

เหล้าที่นิยมหมักบ๊วยเขียวคือ 九江双蒸酒 Jiǔjiāng shuāng zhēng jiǔ เป็นเหล้าท้องถิ่น มณฑลกวางตุ้ง รสชาติหวานกลมกล่อม มีแอลกอฮอล์ต่ำ (29.5 ดีกรี)

ทั้งนี้ใช้สุราอะไรก็ได้ที่มีดีกรีมากกว่า 29 ดีกรีขึ้นไปล้วนใช้ได้ทั้งนั้นค่ะ ทว่าไม่แนะนำให้เกิน 45 ดีกรีเนื่องจากจะทำลายคุณค่าทางโภชนาการของบ๊วยเขียว

*ข้อควรระวังคือ ผิวบ๊วยเขียวไม่ควรเน่าหรือบุบ จะทำให้สุราขุ่น, ส่วนเนื้อเน่าหรือผิวสกปรกอาจทำให้สุราเป็นเชื้อราได้

เหล้าบ๊วยที่ได้อาจหวานมากเมื่อดื่มโดยตรง อาจเจือจางด้วยน้ำอุ่นหรือน้ำเย็นประมาณ 1:10 (แล้วแต่ชอบ) แต่ถ้าผสมด้วยน้ำอุ่นจะสามารถสัมผัสได้ถึงแอลกอฮอล์

หากดื่มเหล้าบ๊วยหมดแล้ว แต่ยังเหลือเนื้อบ๊วย ก็สามารถนำไปปรุงเมนู ซี่โครงหมูนึ่งบ๊วยได้

Credit

https://baike.baidu.com/item/青梅酒

https://baike.baidu.com/item/九江双蒸酒

https://item.taobao.com/item.htm?spm=a21wu.10013406.0.0.2ff0c2dfAMA8Go&id=547605110657

https://www.xiachufang.com/recipe/103777889/

https://zhuanlan.zhihu.com/p/38233972

https://www.xiachufang.com/recipe/104541734/

https://www.xiachufang.com/recipe/1097095/

สุราดอกท้อ 桃花釀 Táohuā niàng

ดอกท้อโดยทั่วไปบานในเดือนมีนาคม ไม่เพียงใช้ทำผลิตภัณฑ์ที่ส่งเสริมความงามและการดูแลผิวพรรณ ยังเหมาะสำหรับการหมักสุราอีกด้วย

สุราดอกท้อเป็นสุราเพื่อความงาม เนื่องจากมีตำนานเล่าขานถึงนางฟ้าชื่อ ตงซวงเฉิง

ตำนานเล่าว่าครอบครัวตงปลูกต้นท้อในป่า มองดูราวกับแดนสวรรค์ วันหนึ่ง ตงซวงเฉิงหมักสุราดอกท้อ สุราสีใส รสชาติกลมกล่อมกลิ่นหอมลอยไกลหลายลี้ ผู้คนต่างน้ำลายสอ ยิ่งได้ลิ้มลองก็ประทับใจไม่รู้ลืม

บ่ายวันหนึ่ง หลังจากดื่มสุราดอกท้อแล้ว ตงซวงเฉิงเป่าเชิง (笙shēng- เครื่องเป่า คล้ายแคน) เสียงดนตรีอันยอดเยี่ยมดึงดูดนกกระเรียนมาหา จากนั้นตงซวงเฉิงก็ขี่กระเรียนขึ้นไปที่เขาคุนหลุน และกลายเป็นผู้รับใช้ข้างกายเจ้าแม่หวังหมู่ โดยให้ทำหน้าที่ปกปักษ์ป่าท้อ ครั้งนั้นตงซวงเฉิงได้นำสุราดอกท้อไปด้วย หลังจากนั้นสุราดอกท้อที่ตงซวงเฉิงหมักไว้บนโลกก็ได้รับความนิยม ผู้คนยังเรียกขานกันว่าเป็น สุราเพื่อความงาน ซึ่งยังคงแพร่หลายอยู่ในปัจจุบัน

เก็บสูตรมาฝากค่ะ

https://www.sohu.com/a/302030934_499373

ดอกท้อ 250 กรัม

เก๋ากี้ 30 กรัม

เหล้าขาว 1000 มล.

นำทั้งสามส่วนผสมเข้ากันแล้วหมักในภาชนะปิด ราว 1 เดือน

สูตร 2

ดอกท้อป่า 250 กรัม

น้ำผึ้งดอกท้อ 30 กรัม

เหล้าขาว 1000 มล.

1. นำดอกท้อใส่ลงในภาชนะแล้วยีให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ

2. ใส่กลีบดอกท้อลงในน้ำผึ้ง ผสมให้เข้ากัน จากนั้นเทเหล้าขาวลงไปผสมให้เข้ากัน

3. หมักไว้ 25 วันที่อุณหภูมิห้อง

สุราหมักของจีน เบสเป็นเหล้าขาวทั้งสิ้น รสชาติแตกต่างตามเหล้าขาวที่ใช้หมักค่ะ เมืองไทยก็มีตัวแทนจำหน่ายเช่นกัน ^^

Credit

https://baike.baidu.com/item/桃花酒

https://read01.com/5MNQGBP.html#.X-Sed1VLjs0

https://read01.com/mEM83NR.html#.X-Sg7VVLjs0

https://www.sohu.com/a/302030934_499373

http://www.navs123.com/?r=item/2815703

https://www.zhihu.com/question/40687394

Wednesday, December 2, 2020

อันซีทิกวนอิม 安溪铁观音 ānxī tiě guānyīn

安溪铁观音 ānxī tiě guānyīn

อันซีทิกวนอิม เป็นชาอู่หลง ผลิตในเมืองอันซี มณฑลฝูเจี้ยน ก้านชามีลักษณะหยิก  มีสีเขียวหม่น (色泽砂绿) รูปทรงโดยรวมแลคล้ายหัวแมลงปอ ตัวเป็นก้นหอยและขากบ มีกลิ่นหอมกล้วยไม้ป่า รสชาติหวานกลมกล่อม

ชาทิกวนอิม ถูกคิดค้นโดยชาวไร่ชาในเมืองอันซี มณฑลฝูเจี้ยน ระหว่างปี ค. ศ. 1725-1735
จัดเป็นตัวแทนของชาอู่หลง ทิกวนอิมสายพันธุ์แท้มีลักษณะเป็นไม้พุ่ม ต้นแข็งแรง แผ่กิ่งก้านออกเฉียงและออกในแนวนอน ลักษณะใบเป็นรูปไข่มีขอบใบเล็ก ๆ ผิวใบหยักขึ้น เมื่อกลับด้านเห็นเส้นใบชัดเจน เนื้อใบหนาสีเขียวเข้ม โคนใบทู่และปลายใบเว้าไปทางซ้ายเล็กน้อย ดอกตูมมีสีแดงอมม่วงจึงถูกเรียกว่า ลูกพีชเบี้ยวตาแดง 
.
เป็นชากึ่งหมัก ที่นอกจากคุณประโยชน์ทั่วไปของชาแล้วยังสามารถต่อต้านริ้วรอย, ป้องกันมะเร็ง, ป้องกันเส้นเลือดอุดตัน, ป้องกันและรักษาโรคเบาหวาน, ลดน้ำหนัก, ล้างพิษร้อนและไฟในร่างกาย, ช่วยอดบุหรี่
.
.
พื้นที่การผลิตหลักอยู่ทางตะวันตก ของเน่ยอันซี 内安溪 nèi ānxī ล้อมรอบด้วยภูเขา ยอดเขาและสันเขา มีเมฆหมอก อุณหภูมิเฉลี่ยตลอดปีอยู่ที่ 15-18 องศา ความชื้นสัมพัทธ์ 78% ดินส่วนใหญ่เป็นดินกรดสีแดง ค่า pH 4.5-5.6
.
.
อันซีทิกวนอิมแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ และแต่ละแบบยังมีแบบแยกย่อยต่อไปอีก ได้แก่ 
1. 清香型 Qīngxiāng xíng กลิ่นหอมอ่อน 
正味型（清香型）Zhèngwèi xíng (qīngxiāng xíng)
酸香型（清香型）suān xiāng xíng (qīngxiāng xíng)
ทั้งสองแบบย่อย ต่างกันที่เวลาเก็บและเวลาคั่วผัดของใบชา ทำให้กลิ่น รสและสีน้ำชาต่างกัน
.
อ่านเพิ่มเติมได้ที่ (ภาษาจีน)
http://www.tieguanyin100.com/cha/18683.html
.
.
2. 浓香型 Nóng xiāng xíng กลิ่นหอมแรง รสชาติเข้มกว่าแบบชิงเซียง
韵香型 Yùn xiāng xíng
浓香型 nóng xiāng xíng
สองแบบย่อยนี้ ต่างกันที่ระดับการหมัก 
.
อ่านเพิ่มเติมได้ที่ (ภาษาจีน)
http://www.tieguanyin100.com/cha/2051.html
.
ยังมี 陈香型铁观音 Chén xiāng xíng tiě guānyīn ซึ่งคั่วผัดด้วยถ่าน เป็นลักษณะเสริมของชา 浓香型铁观音 nóng xiāng xíng tiě guānyīn 
.
.
ข้อมูลโดยละเอียดเพิ่มเติมอ่านได้ที่ (ภาษาไทย)
http://steventearoom.blogspot.com/2013/10/23.html
.
พบร้านขายชาทิกวนอิม ชี้เป้า แนะนำได้เช่นเคยค่ะ ใกล้ปีใหม่แล้ว จะได้ซื้อหาไว้เป็นของขวัญปีใหม่กันค่ะ ^^
.
.
Credit
http://www.webplus.org.cn/news/1675449011111474661.html
http://www.kqc999.com/cha/743.html
https://baike.baidu.com/item/安溪铁观音/1457
https://www.jianzhanjun.com/baike/43.html
http://www.ax-tgy.cn/a/gywm/fenlei/
http://www.tieguanyin100.com/cha/18683.html
http://www.tieguanyin100.com/cha/2051.html

ฉีเหมินหงฉา 祁门红茶 qí mén hóngchá

祁门红茶 qí mén hóngchá

ฉีเหมินหงฉา เรียกสั้น ๆ ว่า ชาฉีหง 祁红 เป็นชาแดงที่ผลิตในเมืองฉีเหมิน เมืองอันฮุย  มีกลิ่นหอมดอกไม้ที่เรียกว่า กลิ่นหอมฉีเหมิน ใบชาเป็นสีดำและเทา ที่เรียกกันว่าเป่ากวง 宝光 กลิ่นหอมแรงและยาวนาน เจือกลิ่นกล้วยไม้ น้ำชาสีแดงสด รสชาติกลมกล่อมมีรสค้างอยู่ในคอ

กลิ่นหอมฉีเหมิน 祁门香 Qí mén xiāng มีส่วนประกอบสำคัญคือ เจอรานิออล (น้ำมันหอมระเหยกลิ่นกุหลาบที่เข้มข้น) เป็นพิเศษ สีแดงมีกลิ่นหอมของกล้วยไม้ ทำให้กลิ่นหอมนี้เป็นเอกลักษณ์ของชาแดงฉีเหมิน
.
.
คุณประโยชน์
ชาแดงฉีเหมิน มีไรโบฟลาวิน, กรดโฟลิก, แคโรทีน, โทโคฟีรอล ( tocopherolหรือวิตามินอี ) และฟิลโลควิโนน (อีกชื่อหนึ่งของวิตามินเค) มีกรดอะมิโนอิสระจำนวนเล็กน้อย 
มีคาเฟอีนซึ่งช่วยกระตุ้นศูนย์ประสาทส่งเสริมความสดชื่น เพิ่มการเต้นของหัวใจ ช่วยอำนวยความสะดวกในการเผาเผลาญอาหาร ในขณะเดียวกันก็ส่งเสริมการขับเหงื่อและขับปัสสาวะ ด้วยวิธีนี้จึงช่วยเร่งการขับกรดแลคติก (สารที่ทำให้กล้ามเนื้อเหนื่อยล้า)
.
บำรุงกระเพาะอาหาร
ชาแดงเกิดจากการหมักและบ่มโพลีฟีนอลของชา ให้ได้พอลิฟีนอลออกซิเดส (คือเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลกับออกซิเจนได้เป็นสารสีน้ำตาล) ซึ่งช่วยลดการระคายเคืองกระเพาะอาหารได้ ทั้งยังช่วยบำรุงกระเพาะอาหารอีกด้วย ทั้งนี้การดื่มชาแดงผสมน้ำตาล หรือชาแดงผสมนมสามารถลดการอักเสบของกระเพาะอาหาร
.
อื่น ๆ
ช่วยป้องกันโรคฟันผุ ชะลอวัย ลดน้ำตาลในเลือด ลดความดันโลหิต ลดไขมันในเลือด ลดน้ำหนัก
.
.
ลักษณะสำคัญของชาแดงฉีเหมินคือ รูปร่างใบชาละเอียดแน่น มีสีเข้ม เป็นมันเงา (ถ้าสีไม่สม่ำเสมอคือชาคุณภาพด้อยกว่า) กลิ่นหอมติดทานนาน มีกลิ่นผลไม้และกลิ่นคล้ายกล้วยไม้ น้ำชาสีแดงใส รสชาติกลมกล่อม หวานติดค้างอยู่ในคอยาวนาน
.
.
การจัดเก็บ
จัดเก็บในกระป๋องเหล็กที่สะอาด เก็บในที่เย็นไม่ให้ถูกแสงแดดและความชื้นโดยตรง ป้องกันการเสื่อมสภาพของชา


Credit
http://www.webplus.org.cn/news/1675449011111474661.html
http://www.kqc999.com/cha/743.html
.
https://www.puerteaonline.com/ชาแดงฉีเหมิน/
http://www.qimenhaocha.com/html/qhbk/jianbie/94.html
https://baike.baidu.com/item/祁门红茶
https://www.zhongguofeng.com/chaye/49312.html
http://m.gouronge.cn/mingcha/20180810269.html