มองอาหารจีนผ่านนิยาย 2

อาหารจีนแปดตระกูล 八大菜系

อาหารจีน 中国菜 เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมที่สำคัญของจีน มีวิธีการ, เทคนิค และรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น อาหารจีนมีถิ่นกำเนิดในแถบลุ่มแม่น้ำ มีประวัติศาสตร์ เทคนิคการปรุงอาหารอันหลากหลาย สิ่งต่างๆ เหล่านี้เป็นการตกผลึกของวิชาการปรุงอาหารจีน ที่สืบทอดกันมานับพันๆ ปี

กลุ่มที่มีอิทธิพลมากที่สุดและได้รับการยอมรับให้เป็นตัวแทนอาหารจีน ถูกเรียกว่า แปดตระกูลหลัก   八大菜系 (Eight Cuisines)ดังนี้
1. อาหารซันตง (鲁菜-หลู่ไช่) / อาหารหลู
2. อาหารเจียงซู (苏菜-ซูไช่) / อาหารซู / อาหารหวยหยาง
3. อาหารกวางตุ้ง (粤菜-เย่ว์ไช่) / Cantonese cuisine
4. อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่)
.
5. อาหารอันฮุย (徽菜-ฮุยไช่)
6. อาหารฮกเกี้ยน (闽菜-หมิ่นไช่)
7. อาหารหูหนัน (湘菜-เซียงไช่)
8. อาหารเจ้อเจียง (浙菜-เจ้อไช่)
.
.
1. อาหารซันตง (鲁菜-หลู่ไช่) / อาหารหลู
อาหารซันตง หรืออาหารหลูเป็นที่รู้จักกันในนามตัวแทนอาหารของภาคเหนือ รวมถึงเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมการปรุงอาหารแถบลุ่มแม่น้ำเหลือง อาบย้อมไปด้วยวัฒนธรรมขงจื้อ นับได้ว่าเป็นอาหารที่มีประวัติยาวนานที่สุด

ความเป็นมาของอาหารซันตง
ในสมัยชุนชิวจ้านกั๋วของจีน (ก่อนคริสต์ศักราช 770-221) ยุคแห่งเมธีร้อยสำนัก ปรากฏผู้ก่อตั้งสำนักการศึกษาและนักคิดผู้ยิ่งใหญ่  ขงจื้อ ซุนวู หานเฟยจื๊อ สำนักฝ่า ฯลฯ ต่างเขียนหนังสือและสร้างทฤษฏีเป็นสำนักต่างๆ ขึ้นมาพร้อมถ่ายทอดวิชากันอย่างแพร่หลาย
.
贾思勰 [jiǎ sī xié] นักปฐพีวิทยา ชาวชิงโจว (ปัจจุบันคือ มณฑลซานตง) ได้วางแนวทางของอาหารจีนไว้ในตำราชุด 齐民要术 qímínyàoshù ซึ่งเป็นตำราว่าด้วยงานการเกษตรที่ครอบคลุมอย่างยิ่ง ในตำราบันทึกถึงระบบและประสบการณ์การทำงานในแถบลุ่มแม่น้ำเหลืองช่วงกลางถึงตอนล่าง รวมถึงการแปรรูปและการเก็บรักษาอาหาร การใช้ประโยชน์จากพืชป่า เรียกได้ว่าเป็น "สารานุกรมการเกษตรจีนโบราณ" ไม่เพียงแต่การเกษตร ยังเอ่ยถึงการปศุสัตว์ทั้งสัตว์ปีก และการเลี้ยงปลา ยังมีการปลูกหม่อนเลี้ยงไหมรวมอยู่ด้วย
.
หนังสือชุดนี้อธิบายถึงกระบวนการผลิตไวน์น้ำส้มสายชูซอสน้ำเชื่อม ฯลฯ ตลอดจนการถนอมอาหาร จากกระบวนการที่บันทึกไว้ผู้คนในขณะนั้นได้ตระหนักถึงบทบาทสำคัญของจุลินทรีย์ในกระบวนการผลิตเบียร์ชีวภาพและมีประสบการณ์การปฏิบัติและเทคนิคการผลิตมากมาย เทคโนโลยีการเก็บรักษาผักที่อธิบายไว้ในหนังสือเล่มนี้ยังคงใช้ในภาคเหนือของจีน
齐民要术 qímínyàoshù มีทั้งหมด 10 เล่ม รวม 92 บทความ

อาหารซันตงยังแบ่งออกเป็นสามประเภท คือ
Jinan flavors 济南风味 นครจี่หนาน เมืองหลวงมณฑลซานตง เด่นเรื่องอาหารจานเนื้อ
Jiaodong flavor 胶东风味 หรือ  Fushan flavor 福山风味 หรือที่รู้จักในชื่อ Yantai Cuisine 烟台菜 ในชิงเต่า โดดเด่นเรื่องอาหารทะเล
Jining flavor 济宁风味 เมืองจี่หนิง เมืองบ้านเกิดของขงจื้อ

อาหารซานตงเป็นตัวแทนของอาหารภาคเหนือ เป็นอาหารท้องถิ่นที่นับว่าเป็นอาหารพื้นถิ่นที่ครอบคลุมพื้นที่กว้างใหญ่ที่สุดของจีน ได้แพร่หลายไปถึงกรุงปักกิ่ง เมืองเทียนสินและ 3 มณฑลภาคตะวันออกเฉียงเหนือของจีน อันได้แก่ มณฑลเฮยหลงเจียง มณฑลจี๋หลินและมณฑลเหลียวหนิง ทั้งยังได้ชื่อว่าเป็นตัวแทนอาหารในราชสำนัก เนื่องด้วยในยุคราชวงศ์ล้วนตั้งเมืองหลวงอยู่ทางภาคเหนือนั่นเอง


มองอาหารซันตง หรืออาหารหลูผ่านนิยาย ที่นึกออกในช่วงนี้คงเป็น วาสนาคนเขลา
ดูรวมเมนูได้ที่ https://foodsfromnovels.blogspot.com/2019/10/blog-post_26.html
เพื่อนสมาชิกนึกเรื่องอื่นๆ ออกทักได้ แจ้งได้ค่ะ

.
http://www.china.com.cn/chinese/zhuanti/265694.htm
http://sd.ifeng.com/zt/lucai/
https://baike.baidu.com/item/鲁菜
https://baike.baidu.com/item/齐民要术/581147
https://baike.baidu.com/item/贾思勰/246686
คู่มือการเรียนการสอนภาษาจีน ฉบับสมบูรณ์ สำนักพิมพ์แมนดาริน
https://baike.baidu.com/item/胶东菜
http://www.sohu.com/a/228345199_100125172
https://mgronline.com/china/detail/9620000100060

มองอาหารจีนผ่านนิยาย โพสต์1
https://www.facebook.com/FoodsFromNovels/posts/426763294940580