ตามบันทึกใน 汲冢周书 Jí zhǒng zhōu shū หนังสือไม้ไผ่โบราณก็ระบุว่า จักรพรรดิเหลือง หรือ หวงตี้เป็นผู้คิดค้น โจ๊ก นี้ขึ้นมา ด้วยเหตุนี้โจ๊กจึงนับได้ว่ามีมากว่าสี่พันปีแล้ว
ความหมายดั้งเดิมของโจ๊กคือการใช้ไฟและน้ำเพื่อเพิ่มปริมาณข้าวให้ได้ข้าวที่ใหญ่ที่สุดเดิมเขียนว่า "鬻 (yù)", 鬲 (lì) เป็นเครื่องปั้นดินเผาในสมัยราชวงศ์ซางและโจวซึ่งแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าบรรพบุรุษใช้ 鬲ในการปรุงโจ๊ก
粥 Zhōu หรือ 糜粥 mí zhōu แต่เดิมก็ไม่แตกต่างกัน ใช้เรียกในสิ่งเดียวกัน ในสมัยโบราณ 糜粥 mí zhōu คือการใส่ข้าวลงในหม้อและเคี่ยวกับน้ำซุปผัก เรียก 糜 mí หรือไม่ก็เรียก 粥 zhōu
และ คนภาคใต้ แถบฝูเจี้ยนเรียกโจ๊กขาวนี้ว่า “糜” mí
ทว่ายังมีคำกล่าวที่ว่า“稠者曰糜，淖者曰鬻。” กล่าวคือ
โจ๊กข้น 厚粥 hòu zhōu เรียก 糜 mí แบบนี้ที่ข้าวละลายรวมกับน้ำเป็นเนื้อเดียวกัน
โจ๊กจาง (?) 稀粥 xī zhōu เรียก 鬻 ดูรูปแล้ว แบบนี้ในบ้านเราเรียก ข้าวต้ม คือยังเห็นข้าวเป็นเม็ด ๆ นั่นเอง
นอกจากนี้ 粥 Zhōu ยังหมายความรวมถึง ธัญพืชอื่น ๆ ที่ตุ๋นด้วยวิธีการเดียวกันนี้ด้วย
โจ๊กจีนส่วนใหญ่ใช้เป็นอาหาร ถือกำเนิดเมื่อสี่พันปีก่อน และเริ่มใช้เป็นยาเมื่อ 2,500 ปีก่อน ในยุคนั้นโจ๊ก คือการผสมผสานอาหารและยาเข้าด้วยกัน นำไปสู่การบำรุงรักษาสุขภาพ
โจ๊กเป็นยา ยาในที่นี้หมายถึง น้ำมันข้าว 米油粥 Mǐ yóu zhōu หรือน้ำข้าวข้นที่ลอยอยู่บนปากหม้อเวลาตุ๋นข้าว ในน้ำมันข้าวมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีไนอาซิน วิตามิน เหล็ก ฟอสฟอรัสและเกลืออนินทรีย์ ฯ ทั้งยังย่อยง่าย ดูดซึมง่าย ช่วยบรรเทาอาการอ่อนแอของร่างกาย และช่วยให้ฟื้นตัวง่ายหลังการเจ็บป่วย ใช้บำรุงไตและม้ามให้ชุ่มชื้น ดีต่อผู้ที่มีอาการท้องผูก
ในบรรดาอาหารปรุงสุก โจ๊กเป็นอาหารอย่างง่ายที่สุดและหลากหลายที่สุด เหตุผลจากธัญพืชที่หลากหลาย ทางภาคเหนือของจีนยังนิยมใส่ผลไม้แห้งและธัญพืชอื่น ๆ เช่นโจ๊กล่าปา โจ๊กข้าวฟ่าง สำหรับโจ๊กทางภาคใต้ มีวัตถุดิบที่หลากหลายกว่าทั้งอาหารทะเล ผักสดอื่น ๆ ก็สามารถนำไปปรุงโจ๊กได้เช่นกัน
โจ๊ก 粥 Zhōu (ภาค 2)
稀饭 xī fàn
เดิมคำนี้แอดเข้าใจว่าใช้เรียก โจ๊ก เหมือนกัน ทว่าในไป๋ตู้ระบุว่า ใช้เรียกอาหารในภาคตะวันออกของจีนที่มีความหนืดน้อยกว่า โจ๊ก 粥 Zhōu
ที่บ้านเราเรียก 'ข้าวต้ม' กระมัง
.
.
袁枚 หยวนเหม่ย กวีและนักเขียน นักชิมผู้มีชื่อเสียงในยุคราชวงศ์ชิง ให้คำจำกัดความว่า "ถ้ามองเห็นน้ำ ไม่เห็นข้าว นั่นไม่ใช่โจ๊ก ถ้าคุณเห็นข้าวไม่เห็นน้ำ นั่นไม่ใช่โจ๊ก มีเพียงข้าวและน้ำกลายเป็นเนื้อเดียวกัน นั่นเรียกว่าโจ๊ก"
“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”
.
.
มีโจ๊กอยู่ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า 茗粥 míngzhōu เป็นโจ๊กที่ไม่ใช่โจ๊ก กล่าวคือ เป็น ชาชนิดหนึ่งที่ปรุงสุกแล้วมีลักษณะคล้ายโจ๊ก เรียกอีกอย่างว่า 茶粥 cházhōu
ในส่วนของโจ๊กชา ยังแบ่งออกเป็นสองอย่าง อย่างแรกคือ 茗粥 míngzhōu อีกอย่างคือ โจ๊กที่ต้มด้วยน้ำชา โจ๊กชนิดนี้นิยมและแพร่หลายมากในญี่ปุ่น
.
.
ในสมัยโบราณครอบครัวที่กินโจ๊ก กลายเป็นเครื่องหมายของความยากจนและความอดอยาก ข้าวหนึ่งกำมือ น้ำครึ่งหม้อสามารถหุงต้มได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมันและเกลือ เมื่อธัญพืชเจือจางไปด้วยน้ำทำให้ในน้ำเต็มเป็นด้วยแป้งและน้ำตาลแล้ว สามารถเติมท้องเพื่อรักษาชีวิตรอดได้ ดังนั้นโจ๊กจึงเชื่อมโยงความหิวโหยและความยากจนเข้าด้วยกัน
.
ความหมายทางวัฒนธรรมและสุขภาพอันหลากหลายในโจ๊ก
โจ๊กเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการกินอาหารที่ขาดไม่ได้ในการบวงสรวง และพิธีกรรม ใน พงศาวดารจิงจู่ 《荆楚岁时记》 บันทึกไว้ว่าในช่วงเทศกาลฤดูหนาวผู้คนนิยมกินโจ๊กข้าวบาร์เล่ย์ มีการจุดไฟเป็นเวลาสามวันเพื่อปรุงโจ๊กข้าวบาร์เล่ย์
โจ๊กล่าปา 腊八粥 làbāzhōu ที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน ตามตำนานเล่าว่าเป็นวันที่พระพุทธเจ้าศากยมุนีตรัสรู้
ยังมีโจ๊กลี่เซี่ย 立夏粥 ที่ในสมัยก่อนผู้มีฐานะดีมักจะชวนเพื่อนบ้านมากิน โจ๊กแปดสมบัติ 八宝粥 Bābǎozhōu เพื่อพูดคุยตามมารยาทและธรรมเนียม
นอกจากธรรมเนียมที่สืบทอดจากบรรพบุรุษเหล่านี้แล้ว ยังมีการปรุงโจ๊กเพื่อให้ผู้อาวุโสเพื่อแสดงความเคารพ ประเพณีนี้เกิดขึ้นก่อนยุคฉิน ในบันทึกพิธีกรรม 《礼记·月令》“Lǐ jì·yuè lìng”
อธิบายว่าการจัดเตรียมโจ๊กให้ผู้สูงอายุได้กลายเป็นกฎหมายจากธรรมเนียมปฏิบัติ เข้าใจได้ว่าเมื่อคนเราอายุมากขึ้น ฟันจะโยกคลอนและหลุดออก การย่อยอาหารของกระเพาะและลำไส้จะอ่อนแอลง จึงเหมาะอย่างยิ่งที่จะให้โจ๊กนุ่มที่ดูดซึมได้ง่าย ความคิดที่ว่า"โจ๊กใช้เลี้ยงชีพได้เหมาะยิ่งสำหรับผู้สูงอายุ" มีมาแต่สมัยยุคราชวงศ์ซ่งเหนือ แนวคิดนี้ถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นและฝังรากลึกในจิตใจของผู้คน
.
.
ในหนังสือ สูตรโจ๊ก 《粥谱》 Zhōu pǔ ของ 曹庭栋 Cáotíngdòng แบ่งโจ๊กออกเป็น โจ๊กธัญพืช, โจ๊กผัก, โจ๊กผลไม้, โจ๊กสมุนไพร และโจ๊กเนื้อ รวม 272 สูตร อธิบายโดยละเอียดและสรุปว่าข้อดีของโจ๊กคือ 1. ประหยัดค่าใช้จ่าย 2. รสชาติดี 3. ดับกระหาย 4. บำรุงร่างกาย 5. ย่อยง่าย
โจ๊ก ในกวางตุ้ง
หากถามคนที่ชอบกินโจ๊กในจีนว่าชอบมากที่สุดคือที่ไหน คำตอบคือ มณฑลกวางตุ้ง
ในมณฑลกวางตุ้งมักมีคำหยอกล้อเกี่ยวกับโจ๊ก คำถามว่า 4 สิ่งประดิษฐ์ยิ่งใหญ่ของจีนคืออะไร คำตอบคือ 粥粉面饭 Zhōu fěn miàn fàn โจ๊ก แป้ง บะหมี่ ข้าว
การที่ โจ๊ก อยู่ด้านหน้าสุดของคำตอบนี้แสดงให้เห็นถึงสถานะในใจของคนกวางตุ้งเช่นเดียวกันกับเวลาที่พวกเขามักพูดเมื่อพบปัญหาว่า "มีโจ๊กกินโจ๊ก มีข้าวก็กินข้าว" ในช่วงมรสุมของชีวิตควรทานโจ๊กและข้าวที่อยู่คู่กันทั้งกลางวันและกลางคืน นี่เป็นความสงบและภูมิปัญญาที่พิเศษยิ่ง
.
โจ๊กเป็นหนึ่งในอาหารหลักในมณฑลกวางตุ้ง มีให้เลือกมากมาย คุณสามารถลิ้มรสคู่กับชายามเช้า เป็นของว่างตอนเที่ยงหรือทานพร้อมกับติ่มซำหลากหลาย
ทำไมคนกวางตุ้งถึงหลงไหลในโจ๊ก? คำอธิบายหนึ่งคือ มณฑลกวางตุ้งอยู่ในเขตร้อนตลอดทั้งปี มีการขับเหงื่อและบริโภคน้ำเป็นจำนวนมาก โจ๊กเป็นอาหารที่ดีที่สุดในการเสริมน้ำและโภชนาการ
โจ๊กกวางตุ้ง 广东粥 Guǎngdōng zhōu มีหลายร้อยพันชนิด เพียงแต่แบ่งประเภทคร่าวๆ ออกมาได้สามประเภทคือ
1.老火粥 lǎo huǒ zhōu ทำโดยการใส่ส่วนผสมและน้ำข้าวในหม้อในเวลาเดียวกัน โจ๊กนี้ค่อนข้างง่ายเพียงแค่ต้มน้ำ เติมเกลือ น้ำมันและส่วนผสมทั้งหมดลงไป ตั้งไฟอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงครึ่ง โดยดูส่วนผสมเป็นหลัก สุดท้ายคือไม่สามารถเห็นข้าวเป็นเมล็ด คือข้าวและส่วนผสมถูกรวมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
.
2.明火粥 mínghuǒ zhōu เป็นโจ๊กที่เคี่ยวด้วยไฟแรง รักษาอุณหภูมิที่ประมาณ 100 ° C และไม่ปิดฝาในระหว่างเคี่ยวโจ๊ก ต้องคอยอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาเวลา 45 นาทีถึง 3 ชั่วโมง
3.生滚粥 shēng gǔn zhōu โจ๊กชนิดนี้เป็นโจ๊กที่เคี่ยวโจ๊กก่อนจนได้ที่ แล้วใส่เนื้อสัตว์ดิบ หรือผักในขั้นตอนสุดท้าย สูตรนี้ต้องการโจ๊กที่เนื้อค่อนข้างใส เพราะต้องมาปรุงเนื้อสัตว์เพิ่มในตอนหลังให้เข้ากัน
.
เคล็ดลับการเคี่ยวโจ๊ก
ให้หมักข้าวสารด้วยเกลือและน้ำมันครึ่งชั่วโมงถึงหลายชั่วโมงก่อนจะนำไปเคี่ยว การเติมน้ำมันหรือน้ำมันหมูสามารถทำให้โจ๊กหอมมากขึ้น
Credit ภาค 1
http://baijiahao.baidu.com/s?id=1650712337944516160
https://baike.baidu.com/item/糜粥
https://baike.baidu.com/item/粥
https://baike.baidu.com/item/糜/6566423
https://baike.baidu.com/item/鬻
https://baike.baidu.com/item/米油
http://uncleboo66.blogspot.com/2012/07/blog-post.html
https://k.sina.com.cn/article_7234412311_1af345f1700100mg6k.html
https://www.uooyoo.com/a/161129/21721289.html
https://www.storm.mg/lifestyle/403929?page=1
https://dy.163.com/article/DCISC0ND0521ANCR.html
https://icook.tw/recipes/219848
Credit ภาค 2
https://baike.baidu.com/item/稀饭/386882
http://www.cssn.cn/zgs/zgs_zw/201911/t20191129_5050752.shtml
https://baike.baidu.com/item/袁枚/8850
http://www.chinashancai.com/plus/view.php?aid=1934
http://www.bjskpj.cn/service/150-2016-01-29-04-25-40/2016-01-29-04-26-26/13158-2019-11-29-02-14-26
.
老火粥 lǎo huǒ zhōu
https://www.xiachufang.com/recipe/100403134/
.
明火粥 mínghuǒ zhōu
http://www.sohu.com/a/165092481_99902370
.
生滚粥 shēng gǔn zhōu
https://www.bilibili.com/video/av41676905/
.
โจ๊กชา
https://zhuanlan.zhihu.com/p/61041810
https://baike.baidu.com/item/茗粥
https://baike.baidu.com/item/茶粥
https://m.jxcaipu.com/recipe/gedd9cbf.html
.
粥谱
https://www.cvtvcn.com/news/4d38afd57bb2e794750f
.
http://www.wdsz.org/read-htm-tid-3220665.html
http://www.cycy8.cn/a/peixunxiangmu/2017091231.html
http://js.ifeng.com/life/food/detail_2014_01/08/1707887_0.shtml
